Matière plastique (polyéthylène, polypropylène, polyuréthane), acier inox, granit ou marbre…le choix du matériau pour le plan de travail d’une saladette réfrigérée a son importance.
Il est principalement déterminé par le type d’établissement de restauration dans lequel vous opérez ainsi que l’utilisation prévue du plan de travail.
À titre d’exemple, le plan de travail en inox est particulièrement adapté aux fast-food, food-truck et sandwicherie car il est facile à entretenir et capable de résister à une utilisation intensive.
Brigade Hocaré – spécialiste en matériel de restauration pour le secteur du café, hôtel, restaurant (CHR ou HoReCa), vous met à disposition son équipe d’experts pour vous conseiller sur le type de plan de travail qui serait le mieux adapté à votre activité.
Vous trouverez également sur leur site un large catalogue de saladettes réfrigérées inox de qualité supérieure avec multiples accessoires en option : dosseret, roulettes, vitrine ou couvercle en inox…
Ces saladettes réfrigérées sont disponibles à bas prix et proviennent de marques reconnues telles que Polar, Nosem, Combi Steel et Atosa, spécialisées dans la production de matériel frigorifique pour professionnels.
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Le plan de travail en inox
Le plan de travail en inox est le type le plus répandu dans le secteur de la restauration et du CHR car l’inox est considéré comme le matériau par excellence par nombre de restaurateurs.
Pourquoi ? Car l’acier inox bénéficie de multiples avantages :
Inerte : l’acier inox est un matériau anti-bactériologique qui ne transmet ni goût ni odeur ;
Robuste : l’acier inox est un matériau solide et durable qui ne se détériore pas dans le temps ;
Anti-corrosif : vous n’aurez pas à vous inquiéter d’éventuelles projections sur votre plan de travail car l’acier inox est résistant à la corrosion ;
Résistant à la chaleur : l’acier inox résiste aux fortes températures.
De par ses nombreux avantages, l’inox conviendra ainsi à la majorité des établissements de restauration et commerces de bouche :
Boulangerie ;
Pâtisserie ;
Food-truck ;
Fast-food ;
Restaurant.
En revanche, une table de travail en inox ne conviendra pas à une boucherie, un traiteur ou une charcuterie car ce matériau n’est pas résistant aux rayures ni aux chocs de lame contre sa paroi.
La table de travail en inox n’est pas la plus adaptée non plus pour une pizzéria car les pâtons de pizza risquent d’accrocher à la table à moins de la recouvrir de farine, ce qui est peu pratique.
Le plan de travail en plastique
Le plan de travail en plastique englobe différents types de matière plastique :
Polyéthylène ;
Polypropylène ;
Polyuréthane.
Les matières plastiques les plus courantes sont le polyéthylène et le polypropylène, on les utilise dans de nombreux secteurs dont celui de la restauration.
La table de travail en plastique conviendra particulièrement aux commerces de bouche traitant des viandes et poissons en quantité, type :
Boucherie ;
Poissonnerie ;
Charcuterie ;
Traiteur ;
etc.
En effet, le plastique est résistant aux chocs de lame et ne se raye pas contrairement à l’acier inox, ce qui le rend parfaitement adapté pour ce type d’utilisation.
Le plan de travail en granit
Le plan de travail en granit est parfait pour une pizzériacar le granit (ou marbre) est une matière qui ne risque pas d’accrocher aux pâtons de pizza, contrairement à l’inox.
Autres critères de choix
Il va sans dire que pour bien choisir votre saladette réfrigérée, il est important de considérer plusieurs autres critères en plus du matériau de votre table de préparation.
La capacité
La capacité d’une saladette réfrigérée (ou meuble saladette) – composé d’une saladette à poser et d’une table de préparation réfrigérée – se mesure en litres.
La capacité de la saladette réfrigérée détermine la quantité d’aliments, de plats, d’ingrédients ou de produits de manière générale que le meuble saladette est capable de contenir.
La capacité est généralement située autour de 240 litres pour la plupart des modèles de saladettes réfrigérées, mais peut varier en fonction de la marque et de la puissance de la saladette. Le prix d’un modèle à 240 litres varie entre 700 et 1000 €.
Le nombre de portes
Le nombre de portes d’une saladette réfrigérée peut varier en fonction des modèles :
1 à 2 portes ;
1 porte battante et 2 demi-portes ;
4 demi-portes ;
etc.
Le choix du nombre de portes pour votre saladette réfrigérée dépendra de vos besoins. Un modèle à 4 demi-portes par exemple peut être pratique pour le stockage et la conservation de différents types de produits nécessitant une plage de température spécifique pour être bien conservé.
Les produits de crèmerie et les œufs par exemple, ne se conservent pas à la même température que les viandes et les poissons. De même, la plage de température pour la conservation des fruits et légumes est différente de celle pour les plats cuisinés.
Les accessoires
Une saladette réfrigérée dispose de plusieurs “accessoires” en option :
Bacs GN ;
Dosseret ;
Roulettes.
Zoom sur chacun d’entre eux.
Bacs GN
Les bacs GN peuvent être de plusieurs dimensions (GN 1/1, GN ½, GN ⅓…) et doivent ainsi être compatibles avec les dimensions de votre saladette réfrigérée, en particulier la profondeur des emplacements pour bacs de celle-ci.
En effet, bien qu’étant normalisés, les bacs GN peuvent avoir une profondeur différente, en fonction de leur matériau (matière plastique, inox ou céramique) et en fonction de leur marque.
À noter que la profondeur par défaut est généralement située autour de 15 mm.
Il est bon de noter également que lorsque sur la fiche produit de votre saladette réfrigérée, il est marqué “compatible GN 1/1”, cela veut généralement dire qu’il est possible d’y mettre tous types de bacs GN – à condition que la saladette soit équipée de glissières.
Par exemple, deux bacs GN ½ ou quatre bacs GN ¼.
Dosseret
Le dosseret est un accessoire pratique car il permet à la fois d’adosser la saladette réfrigérée contre un mur, ce qui augmente l’espace disponible dans votre cuisine professionnelle, et également d’empêcher les projections (eau, huile, sauce) d’atterrir sur celui-ci.
Il est bon de noter que le dosseret de la table de préparation réfrigérée peut également être utilisé pour y installer une saladette à poser achetée à part par exemple, pour construire votre propre meuble saladette “maison”.
Roulettes
Les roulettes pour une saladette réfrigérée ont également une utilité non négligeable, pour trois raisons :
Les roulettes permettent de faciliter l’installation et le transport de votre saladette réfrigérée en limitant les troubles musculosquelettiques (TMS)
Les roulettes permettent par la même occasion de faciliter l’entretien et le nettoyage de votre saladette réfrigérée – et de votre cuisine professionnelle.
Le type de froid
Outre le froid positif et négatif, convenant respectivement aux aliments et plats périssables ainsi que surgelés et congelés, il existe trois types de froid pour une saladette réfrigérée (ou tout équipement frigorifique en général) :
Le froid statique ;
Le froid ventilé ;
Le froid semi-ventilé.
Le froid statique
Le froid statique fonctionne à la manière d’un frigo ménager classique par échange d’air : l’air chaud plus léger remonte tandis que l’air froid descend.
Excepté que dans le cas d’une saladette réfrigérée, qui est un équipement professionnel, la zone la plus froide ne se situe pas en haut de l’appareil, mais en bas.
Il convient ainsi de placer les aliments et plats judicieusement en fonction de leur sensibilité au froid : les plus sensibles en bas et les moins sensibles en haut.
Le placement des aliments n’a toutefois pas grande importance comparé à une armoire réfrigérée par exemple, car la saladette réfrigérée est un équipement compact avec des dimensions réduites.
La saladette à poser, la partie supérieure comportant les emplacements pour bacs GN, fonctionne généralement à froid statique, tandis que la partie inférieure, la table de préparation réfrigérée (soubassement), fonctionne à froid ventilé ou semi-ventilé.
Le froid ventilé
Le froid ventilé fonctionne de la même manière que le froid statique mais avec 1 à 2 ventilateurs en plus encastrés dans les parois de la saladette réfrigérée, afin d’assurer une répartition homogène de l’air dans l’enceinte de l’appareil.
Le froid ventilé permet ainsi de ne pas avoir de déperdition d’énergie et d’empêcher le froid de “fuire” lorsque vous ouvrez les portes de votre saladette réfrigérée. Cependant, ce type de froid a tendance à assécher les aliments.
Le froid semi-ventilé
Le froid semi-ventilé est une combinaison des deux autres types de froid, à la différence près que les ventilateurs ne se mettent en marche uniquement lorsque vous ouvrez les portes de la saladette réfrigérée, ce qui permet de n’avoir aucune “fuite” de froid lorsque cela arrive.
Vous trouverez principalement sur le marché des modèles de saladettes réfrigérées à froid semi-ventilé car ce sont les plus efficaces et adaptés pour la conservation et le stockage optimal de tout type de produits alimentaires.
Le prix
Le prix a bien évidemment son importance. Le prix d’une saladette réfrigérée augmente en fonction de :
Sa puissance ;
Sa capacité en litres ;
Son nombre et type de portes ;
Son nombre d’emplacements à bacs GN.
La plupart des saladettes réfrigérées ont un prix environnant les 1000 € et possèdent une capacité de 240 litres, ce qui est largement suffisant pour la majeure partie des établissements de restauration.
Le prix des modèles plus hauts de gamme dépasse les 1000 €.
