C’est quoi une cellule de refroidissement ?

By Sylvie / 28 septembre 2020

Dans le secteur agro-alimentaire, la cellule de refroidissement s’est imposée en vertu des règles strictes sanitaires de la bonne conservation des aliments. Depuis, de nombreux restaurants ont investis également dans cet équipement qui offre une bonne puissance frigorifique et une excellente capacité de stockage. En savoir plus sur la cellule de refroidissement ? Suivez le guide…

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C’est quoi exactement une cellule de refroidissement ?

Comme son l’indique la cellule de refroidissement permet de conserver au froid et ce, à des températures allant entre 10°C à 65°C en temps très rapide, soit moins de deux heures en général. A de telles températures, les bactéries et autres micro organismes ne résistent pas, par ailleurs, la saveur et la texture des aliments sont mieux conservées car le refroidissement limite l’évaporation d’eau.

Comme pour les chambres froides, les cellules de refroidissement se distinguent selon deux types, à savoir : 

  • Cellule par froid cryogénique, à base de gaz carbonique ou l’azote liquide, modèle utilisé par les grandes collectivités ou industrie agroalimentaire.
  • Cellule par froid mécanique, pour la restauration traditionnelle comme commerciale.

Deux sortes de condensateurs existent pour la cellule froid mécanique, condensateur à air, ne consomme que l’air ambiant mais est un peu bruyant ou condensateur à eau plus gourmand en liquide mais silencieux.

La composition d’une cellule de refroidissement

Ainsi, ce sont des parois isolantes, un condensateur et un ventilateur intérieur qui composent une cellule de refroidissement.

Souvent elle est équipée également d’un dispositif de signal sonore ou visuel qui annonce ainsi la fin d’un cycle de refroidissement et permet le réglage pour la température idéale souhaitée.

La cellule de refroidissement et son utilisation

La cellule de refroidissement est utilisée en restauration. Elle permet de conserver des aliments après cuisson qui sont ainsi maintenus au frais jusqu’au service. Divers plats en gelée peuvent être façonner à l’aide de la cellule.

En pâtisserie,  elle permet de maintenir tous les entremets, les gâteaux au frais, les mousses et toutes les préparations faites à base de gélatine.

La cellule de refroidissement facilite pour le professionnel son contrôle de stock. Cela lui permet de savoir rapidement ce qui lui reste à servir, à écouler.

Choisir sa cellule de refroidissement

Le choix d’une cellule de refroidissement s’attache tout d’abord aux besoins de chacun.

Sur le plan capacité, on trouve différents modèles allant de 10 à 160 kg. La puissance frigorifique est importante pour un refroidissement rapide. La largeur des plaques est également un critère de choix selon les besoins. En cuisine, le professionnel s’assure que les plaques sont compatibles avec son four, il en est de même pour la pâtisserie selon les préparations.

Le bruit émis est aussi un critère de choix pour de nombreux professionnels. Il est important de regarder également si l’accès aux ventilateurs est facile, car pour le nettoyage, il est préférable d’y avoir accès facilement. Ensuite, les cellules de refroidissement se présentent sous différentes configurations, certaines sont prévues pour être disposées sous un comptoir, d’autres accueillent des chariots à roulettes, d’autres sont des armoires, ainsi, là-encore, chacun voit selon ses possibilités.

Il est possible de louer une cellule de refroidissement, à l’achat, il faut compter un budget allant de 1000 à 6000 euros selon le modèle. Vous trouverez un très bon rapport qualité / prix en ligne sur des sites comme Iceshop.

Pour acquérir une cellule de refroidissement, il convient de voir auprès des spécialistes de fournitures alimentaires, pour des équipements réservés aux professionnels. Vous pouvez trouver des vendeurs sur place ou en ligne selon votre région d’habitation.

Nous espérons que ce petit tour d’horizon vous permettra d’y voir un peu plus clair en matière de cellule de refroidissement.

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